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回锅味型酱
原料A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各200克，排骨酱、好意思极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。
制作
1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。
2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。
脾气：后光酱红，香辣味浓，略带回甜。
适合菜品：回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。
保存门径：在低于20℃的环境下不错密封保存30-32天。
主厨教导：A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这么不错遏抑豆豉在后头的操作中被炒碎。
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回锅肉
主料：猪肉500克，蒜苗150克
调料：姜15克，葱20克，料酒少许，花椒10余粒，盐1克，豆豉适量，郫县豆瓣酱50克，甜面酱25克，白糖20克
制作门径
猪肉焯水：将猪肉洗净，放入锅中加水，加入姜片、葱节、料酒和干花椒。水开后转小火慢煮10-12分钟，煮至七分熟，捞出切片。
切配菜：将焯过水的猪肉切成0.2cm厚的肉片，蒜苗切成八分长的段。
炒制：热锅加油，油热后放入肉片，加入少许盐，炒至肉片出油且卷起。加入豆豉和豆瓣酱炒出香味，然后加入甜面酱和白糖炒匀。临了加入蒜苗，快速翻炒至蒜苗熟但不焉，装盘即可。
小贴士
甜面酱的用量不错阐述个东谈主口味退换，适量的白糖不错加多菜品的回甜感。蒜苗的吸收要粗壮适中，过细的蒜苗容易炒得过软。
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蒜苗回锅肉
主料：二刀肉500g、蒜苗300g
辅料：豆瓣酱30g、甜面酱5g、白糖2g、酱油5g、生姜5g、花椒10粒、净水适量、菜籽油适量
制作门径
1.坐墩肉冷水下锅，加老姜，水开以后，把浮沫打干净，给肉翻面，关小火，放10粒傍边花椒
2.将蒜苗根部拍一下，斜刀切段，煮到八熟练捞出肉，切片，约一元硬币厚度，加少许油，六成油温将肉下锅熬
3.加入豆瓣酱、甜面酱，蒜苗下锅，先放蒜苗头，炒一下再放蒜苗叶，加少许白糖，起锅前再加少许酱油即可
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四川回锅肉
用料：连皮五花肉400g、青蒜2根、青椒1颗、红椒1颗、姜片5片、郫县红油豆瓣酱1又1/2大匙、料酒1大匙、生抽1大匙
作念法
❶连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。
❷将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。
最新av女优❸锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火冉冉煎炒至出油，名义后光变金黄色。
❹加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
❺翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒短暂。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，否则会太咸）。
❻进入青蒜白及红、青椒。
❼翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。
❽临了放入青蒜叶，翻炒短暂即可出锅。
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回锅肉
食材：猪肉400克（五花肉或者后臀尖，要有肥有瘦才厚味）青蒜一小撮、青红辣椒各半个、郫县豆瓣酱2勺、豆豉半勺、甜面酱1勺、辣椒面1勺、白糖1勺、酱油半勺、味精或鸡精半勺、葱姜蒜适量、香油适量。
作念法门径：
1、把整块肉冷水下锅，放上葱段和姜片开大火煮8分钟（煮至六熟练），再用余温浸泡5分钟（这时可达到八分熟，肉中间带点红的景况）
2、处理青蒜时先用刀拍两下青蒜杆给它拍松，再斜切成段，青蒜叶也切成小段放一旁备用，青红辣椒斜切切成片，葱切圈，姜蒜切小片。（拍松是为了青蒜杆下锅炒时不偏激然则滋味又能完全开释出来，偏激了炒蔫了会影响口感）
3、煮完的肉晾凉后切大薄片，不行太厚或太薄，不详是一个硬币的厚度。
4、锅中倒入少许的油，开大火加热至三成热（手放锅上方感到微微热），倒入切好的肉片转中小火，把肉里的油冉冉煸出来（油温太高的话油脂出不来），煸到肉片会当然卷曲的景况，这个时候口感最好，有一定的韧劲还有肉香味十足。
5、等煸出油后，不错把宽裕的猪油倒在小碗里。加入郫县豆瓣酱，不息煸炒，煸炒出红色后，加入少许的豆豉（豆豉的咸度相比重，不错少加一些）、辣椒面、甜面酱，不息煸炒让酱香味完全开释出来。
6、加入切好的葱姜蒜增香，加入白糖、料酒、酱油翻炒，再加入切好的青红辣椒和青蒜杆翻炒短暂，青蒜杆要炒透，临了加入青蒜叶翻炒两下关火，不要炒蔫，出锅前再加几滴香油增香，完成。
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回锅酱
配料：姜4%、蒜4%、洋葱8%、郫县豆瓣10%、泡辣椒酱16%、大豆酱3.2%、甜面酱6%、蚝油3.2%、香料1.2%、花椒1.6%、白糖0.8%、料酒2%、色拉油40%
原料准备
将生姜、大蒜去皮、洗净，洋葱剥去最外表、洗净，花椒、香料用料酒浸泡30min。将生姜切成姜末、大蒜切成蒜米、洋葱切成颗粒状备用，按照配方分又名取好原辅料备用。
工艺经过
1、生姜、洋葱、大蒜的炒制规章抵制按照先后规章永诀加入生姜、洋葱、大蒜，生姜的水分含量是最低的，由于锅内的温度较高，加入水分含量高的物料会使油锅中的水蒸气欢欣导致物料的溢出。
2、泡辣椒和郫县豆瓣的比例抵制
郫县豆瓣心绪偏深，加入泡辣椒不错使制品的成色愈加红亮。要严格抵制加东谈主的泡辣椒和郫县豆瓣的比例，比例过大会扼制郫县豆瓣的专有风仪，比例过小会使制品心绪不够鲜亮。
3、装罐
装罐前瓶子要洗净后烘干，冷却后罐装，罐装时幸免产物与瓶盖发生讲和，要留出3mm的顶隙。
4、制品解决
为遏抑调味酱与空气发生讲和形成混浊，装罐后立行将罐口密封。
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回锅肉制作要津
1、肉的选料
要作念好回锅肉，肉的选料异常蹙迫。猪要吸收在每年3月份启动喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”，时间用青饲料喂养，长到12月份中旬，重约150千克。猪肉的部位要吸收二刀肉，传统的肥瘦比例为肥七瘦三，但当今的猪瘦肉弥远偏多，肥瘦各半或肥四瘦六也可。
2、豆瓣的吸收
传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣，应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用。1年的豆瓣用来提菜品的心绪和红亮度，3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。但由于当今好多师父都掌抓不好两种豆瓣的调配门径，是以也可径直采用红油豆瓣。有好多豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好，其实这是缺陷的，用5年豆瓣作念出来的菜品太黑，用来炒菜的豆瓣并不是年份越长越好。
3、辅料的吸收
回锅肉的辅料吸收是多种各样的，用到最多的详情如故蒜苗，但蒜苗行动一个季节性较强的食材，并不行一年四季使用，在成都地区，蒜苗的最好使用期为11月份―来年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不行再用了。韭菜和蒜苗的风仪很像，是个一年四季都可使用的辅料，但因为韭菜的质料较为细嫩，炒制下入的时分就要相应的推后，翻炒的动作也要快一些。每年6月中旬是海椒的生万古期，这时的辣椒还莫得至极大的辣度，皮相比嫩，相宜用作回锅肉的主料，但唯有一个很短的使用期。再往后海椒的皮就启动变硬，椒肉在炒制时也容易烂，可加入少许行动调味料提辣味，再加入水发的盐菜行动主辅料，因为盐菜相比干，要在肉炒成灯盏窝时加入，炒出的回锅肉也异常好意思味。
4、猪肉的煮制
猪肉的煮制是曲常要津的，领先猪肉要整块下锅，不行先改刀成片；其次一定要冷水下锅，加入葱姜灭亡异味，水沸前撇去浮沫，水沸后开小火到微微欢欣的景况，这么烧出的肉进口较脆，肥肉部分也不会那么浓重。临了肉要煮至八熟练，阐述猪肉块的大小，煮制时分不同，判断门径是，用筷子从皮的一面插下去，皮能插动，到里面时，要用点力，有点吃筷子的嗅觉。这么的肉切开后，四周还是熟透，中心部位还莫得完全熟练，再经过加热，四周熟透的肉会败坏，中心的肉刚完全熟透，就会呈现出灯盏窝的相貌。
5、刀工
煮至八熟练的肉不行放入雪柜中冷藏，稍许晾凉，直至摸着不烫手就要启动切，经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。切片一定要均匀，厚度在0.15厘米―0.2厘米为最好，不行切得太薄，否则肉的口感就不绵软；太厚的话，则不行形成灯盏窝。切蒜苗时，先将蒜苗头拍松，再斜刀切成段，这么更易炒出香味。
6、炒制
炒回锅肉用的菜籽油一定要经过真金不怕火制，去掉生油味和杂质后再使用；炒制时不行使用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制时分稍稍延伸更利于肉和调料的香味进行会通。在必要的时候可将锅稍稍端离灶口，这是为了诬捏锅内的温度，遏抑锅内温渡过高影响菜品的风仪和质感；下入豆瓣前，可在锅的中部扒开一个空档，将豆瓣在空档中先炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一皆下入，蒜苗头质料较硬，辣味也不像蒜苗叶的辣味那样轻柔，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶稍许翻匀即可出锅。
7、焖制
菜品炒完后还宽裕温，蒜苗叶下入后稍许翻匀即可出锅，用菜品的余温将香味焖出，否则叶子很容易软塌。
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回锅肉
1、将二刀肉洗净，切大块放入冷水锅中，下入葱、姜大火烧开，撇去浮沫，小火煮至八熟练，捞出后稍晾凉至名义不烫手，改刀成厚0.15―0.2厘米傍边的均匀薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。
2、锅中倒入精好意思过的菜子油500克烧至五成热，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出灯盏窝，用勺子扒出一个空档，下入郫县豆瓣40克炒香，与肉片翻炒均匀，下入蒜苗头炒至断生，再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗叶翻匀，加白糖2克翻匀，出锅装盘即可。
郫县豆瓣使用小手段
1、豆瓣剁细后再用
后厨采购讲究的豆瓣相似是莫得经事后期的闹翻加工的，豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都相比大，要是径直使用，一方面摧折易炒出豆瓣里的红亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣块过大，也异常影响菜品的呈菜摈弃。因此炒制回锅肉用的豆瓣不错先进行打碎处理后再使用。
2、炒制豆瓣的火不宜过旺
锅的温度达到270℃―280℃时，豆瓣放入后就会变成焦油，香味和红亮度会大打扣头，因此回锅肉炒制时，火不宜过大。
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回锅肉
1、将二刀肉2.5千克洗净，切成7×5厘米的大块。
2、锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克，倒入冷水没过肉，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮10分钟，关火焖约30分钟，捞出当然晾凉。
3、将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。
4、锅内入熟猪油600克，烧至五成热时，下入处理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉刚刚启动打卷时，将宽裕的油倒出，仅留20克―30克油，再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状。
5、接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味，起锅前再加入甜面酱、酱油各5克，蒜苗叶段50克，味精10克，大火翻炒均匀，起锅装盘可。
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回锅肉
食材：五花肉400克，青蒜250克，葱1根，姜蒜适量，干红辣椒3个，花椒1勺，豆瓣酱1勺，料酒适量，糖适量，酱油适量
制作过程：
1、领先准备一块带皮五花肉，将其冲洗干净后，冷水下入锅中，加上葱段、姜片，以及5粒花椒，再加上点黄酒，启动煮，将其煮开后，不错看到上头都好多浮沫；
2、用勺子将上头的浮沫撇干净，不息煮，待将猪肉煮至八熟练的时候，即可关火，将猪肉从锅中捞出来后，当然晾凉，然后切成薄薄的片，同期将生姜和大蒜处理干净切片；
3、葱洗净后，取葱白切成段，青蒜洗净后，用刀将白色的部分拍松，然后将整根青蒜一同切成段，再准备几节干红辣椒，切段，在炒锅中添上少许食用油；
4、待油烧热后，放入干红辣椒、花椒和葱姜蒜，爆炒出香味之后，即可将切好的猪肉片下入锅中，启动煸炒。
5、待将猪肉片炒至变色况兼微微透明的时候，将猪肉扒拉在一旁，放入豆瓣酱，炒出其中的红油，加上少许的酱油以及甜面酱，炒匀后，与猪肉羼杂炒。
6、待将猪肉炒至变色后，放入青蒜，翻炒短暂，加上料酒和糖炒匀后即可出锅。
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回锅肉
1、领先肉一定要选五花的，肥瘦相间不会太油也不会太柴作念回锅肉是最棒的.
2、买讲究的五花肉洗净之后焯水(焯水一定要冷水下锅)，煮开后把肉捞出用凉水过凉.
3、五花肉沥水后烧一锅热水锅中放入葱姜料酒，把过凉的五花肉放回锅中不息煮半个小时傍边.
4、煮好的五花肉拿出后放凉(也不错用凉水过凉)，然后切成肉片.
5、接下来锅中放底油，放入葱姜爆香，炒香后把葱姜拿掉，接着放入花椒、郫县豆瓣酱炒出红油，然后放入生抽、老抽、糖炒匀，再把准备好的五花肉片放入锅中拌炒，炒的时候不错假如一丝煮五花肉的汤，遏抑炒出来的回锅肉太干，炒好后关火放入青红椒、大蒜叶拌一下即可出锅.
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回锅肉
食材：五花肉半斤，尖椒一个、青蒜4-5根，白糖2茶勺生抽1汤勺，盐2克、料酒，姜片，葱段、蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分盛开。
2、事先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。
3、蒜拍碎（没拍），郫县豆瓣剁成茸（碎点儿顺眼也厚味）。
4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。宝贵：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶兜匀。青蒜叶熟的很快，这个门径只需要30秒或者更短，只须看到青蒜叶被油裹住就不错了。
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回锅肉
食材：五花肉适量，豆腐干(香干)适量、红椒1个，柿子椒2个、食盐适量，酱油少许、醋少许，姜少许，蒜少许、豆瓣酱适量，白糖少许、胡椒粉适量，辣豆豉适量
1、青，红椒洗净切块，香干斜切成块备用。
2、锅中放水烧开，放两片姜，放入整块的带皮五花肉，煮至肉烂。取出放凉切薄片备用。
3、热锅下油，放入姜，蒜末炒香，下五花肉片翻炒，加入老干妈和豆瓣酱各一大勺，加少许醋，酱油上色。将肉片起锅。
4、把锅中省下的油再次烧热，倒入青，红椒，香干翻炒至断生，加少许盐，倒入炒好的肉片翻炒。
5、加少许糖，胡椒粉调味后起锅。
回锅肉
材料：五花肉250克、青椒1个、红椒1个、青蒜适量、姜片适量、豆瓣酱1大勺、甜面酱1大勺、料酒1大勺、糖1小勺、生抽1小勺、油适量
门径：
将五花肉洗净，放入锅中加水烧开，加入姜片和料酒，转中火煮至五花肉不错用筷子插入，捞出晾凉。将五花肉切成薄片，青椒和红椒去蒂去籽，切成菱形片，青蒜切成小段，姜片切丝备用。热锅凉油，放入五花肉片煸炒至出油微黄色，加入姜丝和豆瓣酱煸炒出红油，加入甜面酱煸炒均匀。加入青椒片和红椒片翻炒均匀，加入青蒜段、糖、生抽快速翻炒均匀即可出锅。制作回锅肉的要津在于五花肉的煮制和煸炒的火候，以及配菜的搭配。此外，豆瓣酱和甜面酱的用量也不错阐述个东谈主口味进行退换。
宝贵事项：
1.食材吸收：吸收簇新的五花肉，肉质鲜活，肥瘦相间，这么作念出来的回锅肉口感更好。
2.切肉手段：将五花肉切成薄片，这么不错更好地入味，也不错裁减烹调时分。
3.焯水处理：将五花肉放入开水中焯水，去除血水和腥味，焯水时分不宜过长，以免影响口感。
4.烹调手段：烹召回锅肉时，要先将肉片煸炒至出油，这么不错使肉片愈加酥脆，口感更好。
5.调味手段：调味时要阐述个东谈主口味适量加入盐、糖、酱油、豆瓣酱等调料，宝贵调味要均匀，以免出现某一口滋味过重或过轻的情况。
6.火候掌抓：烹召回锅肉时，火候要掌抓好，以免肉片烧焦或煮不熟。一般来说，用中火煸炒肉片，用大火收汁即可。
7.配菜吸收：回锅肉的配菜不错阐述个东谈主口味吸收，如青椒、蒜苗、豆腐干等。配菜的吸收要宝贵搭配合理，心绪和口感要相助。
8.炒制时分：炒制回锅肉的时分不宜过长，以免肉片变老，影响口感。一般来说，炒制时分在3-5分钟傍边即可。
回锅肉
准备二刀肉、青辣椒、红辣椒、蒜苗、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、花椒、生姜、大葱、八角、桂皮等，豆豉。
作念法
1、为啥用二刀肉？因为是荟萃后腿的那块肉，杀猪第二刀割下来的肉，是以叫二刀肉，肉质肥瘦搭配，肥四瘦六，口感好，大无数东谈主都可爱。
2、二刀肉冷水下锅，加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、料酒，煮开后撇去浮沫，不息煮一二十分钟，等用筷子能把猪肉扎透时关火，捞出用冷水冲洗干净，再浸泡5分钟。浸泡后的猪肉，吃起来更有嚼劲。
3、煮熟的二刀肉切成薄片，多薄呢？不卓越3毫米，西宾刀工的时候到了
4、炒锅里倒入适量油，烧热后滑一下锅，倒入肉片，用小火煸炒几分钟，把肉中的油脂都炒出来，这么吃起来不浓重，宽裕的猪油盛出来，当肉片卷曲透明后陈醋。
5、锅里留底油，下一把花椒炸出香味，捞出花椒扔掉，加入一勺郫县豆瓣炒出红油，加姜片、大蒜炒香。
6、加适量生抽、料酒、白糖、净水，倒入青椒片炒至断生，倒入肉片、蒜苗，加一勺豆豉，转大火快速翻炒半分钟，当肉片入味后即可出锅。
小手段
1、要选二刀肉，五花肉、前后腿肉都不正统。
2、二刀肉要提前煮熟，用筷子扎透即可，并用冷水浸泡。
3、肉片要煸炒，吃起来不浓重。
4、郫县豆瓣酱、豆豉不行少，调味无谓加盐。
回锅肉
配料：青红辣椒、青蒜、五花肉、姜蒜、郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡粉、老抽
1、领先咱们准备一整块的五花肉，把五花肉冷水下锅煮，煮的过程中会出现一些浮沫，需要将其撇出来，然后不息煮。
2、煮至8熟练的时候，筷子能够插进去，真是莫得阻力的时候，就不错关火捞出来了。这里是很蹙迫的1步，好多东谈主都可爱把五花肉煮至绝对熟透，其实是不可取的，完全煮熟之后再来炒，炒出来就会又老又柴。
3、五花肉捞出来之后，咱们将其切成片状，先放在附近备用。底下再准备青红辣椒和青蒜，永诀切成滚刀块、段状。还有姜蒜也准备好，把生姜切姜丝，把大蒜切小丁备用，这么配料就统统准备好了。
4、锅内倒入适量的食用油，等油烧热之后，咱们把五花肉放进去煸炒，炒到五花肉变形，微微卷曲的景况时，咱们往其中加上姜蒜、郫县豆瓣酱、老抽，然后再来少许白糖调味，不息翻炒一段时分。
5、临了加上青红辣椒和青蒜，然后稍许炒制俄顷，临了倒上适量的盐、少许鸡精，翻炒两下就不错出锅了。
手段：要津一丝也即是，在煮肉的过程中，不要把五花肉绝对煮熟，不详7、8老建立完全足够了，捞出来切片即可。
川味回锅肉
原料：猪肉；青蒜苗；胡萝卜（暴虐加入）；黑木耳（暴虐加入）；洋葱（暴虐加入）；
调料：糖；味精；郫县豆瓣；
1、猪肉、郫县豆瓣、青蒜苗必不可少，传闻这五花肉一块，最好要后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；下滚水至煮泛白，六老建立捞起备用，捞出晾凉切薄片，蒜苗切段。
2、怕油太重，干脆不放油，径直将切好的猪肉放入锅中煎熬，火候油温拿捏允洽，中火炬肉片熬制成一个一个的卷窝相貌，俗称“灯盏窝”，拨一边儿，先下蒜姜末和洋葱，小火煸炒（这时候火不行太大，以免佐料由于火大炒胡，让其香味冉冉放出），再下剁细的郫县豆瓣，使豆瓣特有的后光和滋味深切肉中。
3、这时肉基本还是炒好了，加点糖，味精少许，放入黑木耳、胡萝卜，翻炒俄顷，再放入蒜苗，再加火小炒一下。宝贵，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！
4、装盘即可。暴虐加入一些胡萝卜、黑木耳、洋葱之类的配菜，黑木耳、洋葱具有消脂诬捏胆固醇的摈弃，荤素搭配也愈加均衡了，另外，洋葱对整谈菜的提味功效也很显贵哦。
香干回锅肉
主料：五花肉适量，豆腐干(香干)适量
辅料：红椒1个，柿子椒2个
调料：食盐适量，酱油少许，醋少许，鸡精少许，姜少许，蒜少许，豆瓣酱适量，白糖少许，胡椒粉适量，辣豆豉适量，
作念法
1.青，红椒洗净切块，香干斜切成块备用
2.锅中放水烧开，放两片姜，放入整块的带皮五花肉，煮至肉烂。取出放凉切薄片备用
3.热锅下油，放入姜，蒜末炒香，下五花肉片翻炒，加入老干妈和豆瓣酱各一大勺，加少许醋，酱油上色。将肉片起锅
4.把锅中省下的油再次烧热，倒入青，红椒，香干翻炒至断生，加少许盐，倒入炒好的肉片翻炒
5.加少许糖，鸡精，胡椒粉调味后起锅
回锅肉
食材:五花肉500克、青尖椒1个、蒜苔2根、郫县豆瓣酱2勺、白糖1勺、花椒8－10粒、料酒1勺、姜片适量、老干妈1勺、味精少许
门径一:采用肥瘦相间的五花肉，清洗干净。
门径二:五花肉冷水下锅，锅中放花椒、姜片和料酒，用大火煮开，撇去浮末。然后转小火，煮制20分钟傍边，也即是说肉八熟练即可。用筷子扎一下不错冒昧穿过肉皮就不错了。煮的中间难忘给五花肉翻个身，更充分的裁减煮熟时分。捞出晾凉备用。
门径三:将晾凉的五花肉切成3毫米傍边的薄片备用。
门径四:大尖椒切成斜片，蒜苔切成段备用。
门径五:锅中烧油，油温六成热，把五花肉片煸炒一下变色卷曲为好。
门径六:锅中烧油，放几粒花椒、干辣椒爆香。
门径七:然后倒入炸制的五花肉，尖椒片和蒜苔段也下锅。
门径八:这时改用小火，放老干妈一勺
门径九:在放一勺豆瓣酱用大火快速翻炒
门径十:临了放一勺白糖，少许味精调味提鲜，快速翻炒均匀，即可出锅。
回锅肉
食材：五花肉，青椒，蒜，豆瓣酱，高汤，盐，糖，油
作念法：
1.肉洗净，整块放入冷水中煮20分钟后捞出，待冷却后切成薄片备用；
2.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
3.青蒜去干皮，切段；
4.炒锅入油，先倒下肉片爆炒，见肥肉部分败坏，再放入青椒炒数下，先行盛出；
5.用锅中余油，将辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖炒匀；
6.倒回肉片、青椒一皆翻炒；
7.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
川味盐菜回锅鸡
主料：仔公鸡800g
辅料：菜籽油适量、蒜苗100g、盐菜50g、郫县豆瓣25g、干辣椒节20g、甜面酱15g、料酒15g、白糖5g、酱油5g、味精1g、盐1g
制作门径
1蒜苗斜切成段，盐菜切细
2鸡砍成块，放入碗中备用
3锅中加油，七成油温时下入鸡块，加入花椒一皆煸炒
4加少许料酒、干海椒节炒香，再加少许豆瓣、甜面酱
5盐菜下锅炒香，蒜苗下锅
6再加点酱油、白糖、盐，关火后加点味精，翻炒后即可起锅
蒜苗回锅肉
食材：五花肉400克、蒜苗300克、郫县豆瓣酱两小勺、甜面酱半小勺、白糖一小勺、生抽一小勺、料酒适量、大葱、生姜、食用油。
作念回锅肉，不错采用五花肉，也不错采用二刀肉，二刀肉即是臀尖肉下方的坐臀肉。
作念法门径：
1、锅里加水，把五花肉凉水下锅，加入少许的葱段和姜片，开锅后转中火煮15分钟傍边，把五花肉煮至七八分熟。
2、把蒜苗清洗干净，蒜苗帮子用刀背排散后斜刀切成段，蒜苗叶子径直顶刀切成段。
3、准备少许的生姜切成细丝，干豆豉备用。
4、五花肉煮至用筷子不错冒昧插透就不错了，捞出稍许晾一下。
5、把晾凉的五花肉切成一元硬币厚度的薄片。
6、炒锅里无谓加油，径直把五花肉片下锅煸炒，煸炒出油后加入豆豉和姜丝，炒香后再加入两小勺豆瓣酱和半小勺甜面酱不息炒，炒出香味、炒出红油。
7、然后把蒜苗帮子下锅翻炒，炒出蒜苗的香味。
8、临了把蒜苗叶子下锅，加入少许的生抽、加入一小勺白糖，开大火翻炒几下就不错出锅了。
小贴士：
1、作念回锅肉不行少的两样酱料是郫县豆瓣酱和甜面酱，加少许的甜面酱不错这谈菜的滋味更香。
2、作念回锅肉不行少的两样调料是豆豉和白糖，回锅肉中加豆豉至极提味，加白糖不错起到提鲜回甜的作用。
回锅兔
原料：烫皮兔前夹（前半部）700克、蒜苗100克、老姜25克、小葱20克、大红袍花椒5克、料酒25毫升、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、豆豉5克、盐1克、红酱油（老抽）5毫升、好处回锅肉油100毫升、味精、菜油各适量
1.将烫皮兔前夹用净水漂尽血水，沥水。另把蒜苗切成马耳朵节，郫县豆瓣剁细，豆豉剁成粗粒，老姜拍破，小葱挽成结，均待用。
2.净锅置旺火上，掺入净水，放入老姜、小葱结、大红袍花椒和料酒，烧开后进入烫皮兔前夹，用盘子压住兔肉浸煮10分钟傍边至七分熟，关火闷至汤汁冷透，捞起。再将煮熟的兔肉剁成长5厘米、宽0.6厘米的小条状。
3.炒锅置中火上，烧热后用冷菜油炙锅，舀入好处回锅肉油烧至五成热时进入兔肉条，放盐炒去部分水分，再加入剁过的郫县豆瓣、豆豉炒至油红亮，加甜面酱稍许炒均匀，放入蒜苗节炒香，放红酱油、味精炒均匀，起锅装盘即成。
母猪皮回锅肉
1.先把遂宁特产红苕制成红苕粉，再调成粉浆，然后用平底锅摊成“母猪皮”行动配料，临了与猪肉一皆炒成回锅肉。此菜具有后光红亮、家常味浓、干香柔润的脾气。
2.把带皮猪肉切成长条，进入加有姜、葱、花椒和料酒的滚水锅煮至断生，捞出来沥水晾凉并切成片。另把红苕粉加少许净水调成粉浆，再舀入有少许油脂的平底锅内摊开，煎至两面定型起壳且熟时，铲出来即得“母猪皮”，然后切成菱形块，待用。
3.净锅入熟菜油烧热fss 露出，放入熟猪肉片炒至起灯盏窝，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面酱和豆瓣炒香出色，放入母猪皮块和蒜苗节，调入盐、味精、鸡精、白糖和酱油炒入味，出锅装盘，即成。
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